Reproducimos el artículo de Mikel Corcuera hoy en Noticias de Gipuzkoa en su sección Gastroleku.
Video de la cena disponible en nuestro canal de Youtube:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=sxBIFiAOE7c
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO Y PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA EN 1999.
GASTROLEKU. Comer, beber, amar.
Noticias de Gipuzkoa, 30 de marzo de 2012-03-30
EL activo grupo de emergentes restaurantes y cocineros que forman la amigable asociación Irun+Gastronomía buscaron en el mundo del cine y de conocidos filmes. En concreto, el hilo argumental de su cena de gastromaridaje del pasado jueves 22 de marzo, en el restaurante irundarra La Agrícola, con la que –a tenor de sus originales platos– dieron una sonada bienvenida a la naciente primavera.
Como viene siendo habitual “este menú de película” estuvo maridado con vinos, en este caso, del Grupo
Bodeguero Hijos de Antonio Barceló, que cuenta con centros de elaboración en las denominaciones de origen más prestigiosas de España.
Carlos Sagastizabal, jefe de cocina del restaurante La Agrícola, dirigió con maestría como si fuera un
nuevo Orson Welles al grupo de cocineros y sus distintos servicios.
Comenzando el festín con un cóctel de bienvenida, denominado: Lo que James Bond bebería en Irun
(Marc de cava y vermut blanco reserva Izaguirre) junto a un pica consistente en una versión diferente
de la Gilda (anchoa con puré de berza dulce), idea de Iñaki Barros del Harria irunés. Otro pintxo encantador: La vida es bella, de Óscar Sierra del restaurante Ibaiondo, un salmón (evocador de la escena de esta película en la que Roberto Benigni, que hace de camarero, aprovecha que un plato de salmón no lo toma un cliente habitual para endosárselo a otro) con gelée de pepino. El maridaje a cargo del caldo Viña Mayor Verdejo 2011 D.O. Rueda.
A lo que le siguió el lomo de bonito Ortíz en marmitako dulce (con sutiles mermeladas de tomate y pimiento) del citado Carlos Sagastizabal con el destacado vino Cosme Palacio 1894 Blanco 2007 D.O.Ca. Rioja.
El siguiente pase correspondió a una creación conjunta de Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon) y el equipo de La Agrícola con Ana Corbella. Su título Kraken de Piratas del Caribe en el que el monstruo marino fue por una noche un rico chipirón con sus tentáculos “devorando el barco”, convertido imaginativamente en helado de lima kefir. El vino para esta creación fue Milflores Rosado 2011 D.O.Ca. Rioja.
De nuevo Iñaki Barros nos sorprendió con su plato Airbag. Emulando dicha cinta de Juanma Bajo
Ulloa, la escena de una timba, con una peculiar ruleta rusa (interviene en ella Karlos Arguiñano, como
Serafín, el padre ludópata) y en la que una de las tortillas lleva setas venenosas mortales. En este caso se trataba de una mini tortilla souflada (rellena de crema de hongos), acompañada de deliciosas e inofensivas trompetas de la muerte con un atinado tinto: Glorioso Crianza 2008 D.O.Ca. Rioja.
El siguiente plato correspondió a esa pareja, del emergente restaurante Danako, el chef David Rodríguez y Naiara Abando, La dama y el vagabundo. Sin lugar a dudas, tomada de una de las escenas con más romanticismo de Disney, la que protagonizan la perrita de pedigrí un plato de largos espaguetis con albóndigas. En este caso una pasta fresca casera con nube de parmesano y también con albóndigas, de gran complejidad de sabores cada una (pollo, ternera, foie gras, pistachos, sésamo) y un helado de foie gras acompañado del tinto Viña Mayor Crianza 2008D.O. Ribera del
Duero.
Sin descanso prosiguió la sesión continua. En este caso con otro título del séptimo arte: Resplandor en la oscuridad, firmado por Arkaitz Muguruza (L’Aubergue Basque en Saint Pée sur Nivelle) y la colaboración del imaginativo Manu Thalamas del Sugarri hondarribiarra. Una película poco conocida pero plagada de buenos actores: Michael Douglas y Melanie Griffith, en cabeza. En la trama ella quiere llegar a ser espía y bacalao fresco de temporada es la contraseña que ella debe dar a su contacto en Berlín. Lo malo es que como es novata le cuesta un poco acordarse y no lo dice exactamente así, y el mosqueo del contacto es total. El plato en cuestión tuvo como elemento principal, claro está, el bacalao. Cocinado en horno convencional pero a 70º, napado con salsa de castañas braseadas, guarnecido con salsifis (escorzonera hispánica) confitados y un corte de aguacate relleno de un delicado alioli de algas. Bien regado por otro tinto riojano, Cosme Palacio Crianza 2007.
La película elegida para el plato de carne fue la deliciosa cinta mexicana de Alfonso Arau, Como agua para chocolate, basada en el libro homónimo de la escritora Laura Esquivel, en el que la gastronomía actúa como nexo de unión y metáfora de los sentimientos. Dentro de esta obra repleta de recetas hay una especialmente conocida y apasionada: Codornices en pétalos de rosas, que es un plato mucho más antiguo, ya que los árabes lo cocinaban mientras que en España se ve como algo mágico. Aunque aquí la magia la pusieron en su reinterpretación Félix Manso, el anfitrión, y Koldo Salinas (la cara dulce de Irun + Gastronomía de pastelería Brasil) que elaboró para la guarnición del plato la cobertura, por supuesto rosa, de unos bombones salados rellenos. El resto del plato en esta ocasión consistía en unos muslitos de codorniz previamente adobados (con pétalos de rosa, miel, ajo y pimienta) hechos a baja temperatura y bien frititos al momento de servir, guarnecidos con los citados bombones así como con pétalos de rosas, pensamientos y un jugo agridulce de caza. El vinazo de compañía fue el tinto de la Ribera del Duero Secreto 2007.
La traca final del postre llevaba el sello de dos consumados técnicos a la vez que poéticos creadores. El filme de base era el de Las mil y una noches. Adaptaciones al cine de los cuentos de Las mil y una noches hay muchas. Desde una en los años 40, Aladino y la lámpara maravillosa, hasta el clásico, también por la misma época, El ladrón de Bagdad. Il fiore delle Mille e una notte, según su título italiano, es una fantasiosa película de 1974 de Pier Paolo Pasolini. Más recientemente hubo una adaptación televisiva de Las mil y una noches rodada en el año 2000. No sé la versión en la que se inspiró esta golosina creada por
Arkaitz Muguruza (se nota aquí su paso por Dubai, en el restaurante Ossiano by Santi Santamaría de
Atlantis Palm) y Koldo Salinas, pero fue todo un lujazo y pura magia. Resumiendo mucho diremos que se trataba de un milhojas crujiente de neulas (barquillos) y sobre el mismo, capas de distintas espumas: de coco, otra de chocolate recubierto de caramelo. Y, nunca mejor dicho, con mil y un detalles en el plato: avellanas garrapiñadas, verdadero oro en polvo, falsa arena dulce, y coronando, un rulo finísimo de enrejado de chocolate que cobijaba un helado de vainilla, de las de verdad.
Actuando además Ángela Basabe (Gaztelumendi-Antxon) de maestra de ceremonias emulando –eso sí, en blanca y rubia– a Whoopi Goldberg y acompañada de otras indispensables damas del impecable servicio de esta cena inolvidable, como Malén Merino (Ibaiondo) y María Sierra, entre otras.
