PALOMA AHUMADA CON HOJAS DE TABACO CUBANO

La paloma ahumada con hojas de tabaco cubano elaborado por Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Arkaitz nos sorprende de nuevo con otra de sus elaboraciones en base a producto de temporada, pero con toques exóticos… hasta un pelín atrevidos.

Su elaboración es básicamente tradicional.  Una vez de limpiar y salpimentar la paloma, debemos cocerla  a 58º en la Roner, hasta alcanzar 56º en el corazón de la carne.

Justo después pasamos al proceso de ahumado,  con hojas de tabaco cubano, durante dos minutos aproximadamente, para marcar en la plancha con mantequilla clarificada.

Para la salsa utilizaremos las carcasas, que haremos hasta que se caramelicen, añadimos chalotas y ajo, rehogamos y vertemos un caldo de paloma que hemos debido hacer previamente. En caso de no disponer de este caldo, es suficiente con uno rico de pollo, hecho a conciencia. Dejamos cocer durante dos horas, colamos y reducimos hasta que coja una textura de sirope.

Por otro lado, confitamos un poco de chalota y añadimos los interiores. Flambeamos con Cognac y Armagnac dejándolo justo un minuto. Pasamos después a la Thermomix hasta que consigamos un puré. Lo añadimos al jugo para que engorde la textura del caldo.

Para elaborar los salsifis, los limpiamos y cocemos en la Roner a 72º durante ocho horas. Después los pelamos, cortamos y marcamos, y les añadimos un vinagre de mango reducido, con la misma textura de sirope.

Los salsifis son unos tubérculos de raíz alargada, marrón por fuera, de textura agradable y blanda, con un sabor delicado y exquisito.

Y, por último, elaboraríamos unos hongos al estilo tradicional, con un poquito de ajo, dejándolos cocinar poca a poco y añadiendo al final un toque de mantequilla de avellana.

LA MERLUZA DE ARKAITZ MUGURUZA

La merluza de Arkaitz Muguruza. En las siguientes fotografías podréis seguir el proceso de elaboración

Arkaitz Muguruza es un joven cocinero irundarra, a punto de cumplir los 28 años, que pertenece a Irun + Gastronomía. Es un apasionado de la cocina, profesión que le ha llevado a recorrer un buen número de grandes restaurantes, desde el Ossino by Santi Santamaría de Atlantic de Palm en Dubai, hasta L’Aubergue Basque en Saint Pée sur Nivelle donde se encuentra en estos momentos.

Pero también pasando por establecimientos tan reputados como el tres estrellas El Racó de Can Fabes de Sant Celoni en Barcelona, también del gran Santi Santamaría; el Abac Barcelona de Xavier Pellicer, con dos estrella Michelin; el Relais et Château de la Chevre D´OR del francés Philippe Labbé en Niza, con otras dos estrellas; en el tres estrellas Martín Berasategui de Lasarte; en Casa Nicolasa, en el Kursaal y también con el gran maestro irunés de la repostería Koldo Salinas, donde se adentró en el mundo del chocolate en su Pastelería Brasil.

Es un gran defensor del producto y el plato que nos propone pretende dar un protagonismo estelar a la merluza, al mismo tiempo que aplica técnica para obtener una mejor conservación del producto, alcanzando de esta forma hasta diez días con sus mejores características intactas.

Para ello Arkaitz Muguruza coloca una merluza de unos tres kilos en una solución de un litro de agua y un kilo de sal durante un minuto. Seca bien el pescado, lo envuelve en film y lo envasa al vacío.

Después de sacar la merluza de la solución de agua y sal. Es importante secar bien y envolver en film antes de envasar al vacío

Una vez envasada, se introduce la merluza en el horno para cocer a 56º al vapor hasta que el interior del pescado alcance una temperatura de 42º. En ese momento, sacamos del horno e introducimos la merluza, aún envasada, en agua fría y hielo para cortar la cocción.

De esta manera dispondremos de un periodo de diez días en los que la merluza va a estar en perfecto estado, sin perder sus características y lista para comer como si fuera el primer día, simplemente conservándola en el congelador.

Cocemos en el horno a baja temperatura hasta alcanzar 42º en el interior del pescado.

Cuando queramos degustar la merluza, simplemente hay que regenerar el producto, cortar en lonchas y planchearla. Y acompañarla con la guarnición que más nos guste, eso sí aprovechando la temporada y siempre con producto de nuestro entorno con una producción bio, de los que Arkaitz es un firme defensor.

A la hora de cocinar, regeneramos y cortamos al gusto de groso para planchear.

Para el plato que nos ha preparado, Arkaitz Muguruza nos propone distintas salsas:

Una sasla de perejil que confecciona con 200 gramos de perejil y otro tanto de fumet de pescado. Reduciendo la solución al gusto.

Una salsa de ajo que hace picándolo e infusionando con fumet de pescado también. Le añade un poco de harina de arroz bio. Y la termina colando por un chino.

Un jugo de ternera que elabora caramelizando unos dos kilos de ternera, confitando también unas chalotas y ajos, y añadiendo un poco de caldo de ternera que hemos hecho con unos huesos. Se reduce al gusto y se cuela.

Una concassé de tomate que elabora añadiéndole un poquito de cebolla al tomate hasta que queda una textura del tipo de la mermelada

Y decora con unos chips de ajo y unas hierbas como berros o la que nos presenta hoy, el trébol.

Y en el montaje del plato salseamos y acompañamos con aquéllo que más nos guste. Arkaitz nos deja unas cuantas sugerencias.