GASTRONOMÍA REIVINDICATIVA DE KOLDO SALINAS EN PASTELERÍA BRASIL

Txoriso Enea - Stop Desahucios, se encuentra en el espacio central del escaparate de Pastelería Brasil

Koldo Salinas
Juan Carlos Emparan
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com

El creativo maestro chocolatero Koldo Salinas ha realizado un gesto de apoyo a los afectados por una de las problemáticas sociales de nuestros días más dramáticas, los desahucios de las viviendas, reivindicando también el slogan “stop desahucios”, con una imaginativa composición en chocolate y personajes creados a base de huevos “kínder”.

Su escaparate, el de Pastelería Brasil en el Paseo Colón, es el más visitado en estos días. Allí se encuentra, en el espacio central, “Txoriso Enea” y esta llamada al “Stop Desahucios”.

HARRIAK, UN CREATIVO POSTRE DE IÑAKI BARROS

Harriak, la propuesta de Iñaki Barros para Dulce Primavera

Iñaki Barros
Restaurante Harria
Plaza Anzarán, 9
20301 Irun
Teléfono 943.53.76.31

Iñaki Barros nos presenta para la serie “Dulce Primavera este postre “Harriak” en referencia al nombre de su propio restaurante, que deja abierto al gusto del comensal, haciendo variantes con distintos tipos de helados.

Para aquellos que gusten de trabajar en la cocina, los ingredientes para las piedras son: manteca de cacao, helado al gusto, azúcar glasé y carbón vegetal.

Calentamos la manteca de cacao hasta que tenga una textura de almíbar. Después se hacen unas pequeñas bolas con el helado y se introducen en la manteca de cacao que, con el frío, queda cuajada. Introducimos en el frigorífico. Por otro lado, hacemos un polvo con el azúcar y el carbón vegetal

Y los presentamos colocando en el fondo del plato galleta finamente picada y cúrcuma. Y sobre esta base, las piedras que decoramos con hojitas verdes y al gusto.

EL APICULTOR, DULCE PRIMAVERA POR FÉLIX MANSO

El Apicultor, uno de los último postres creados por Félix Manso

Félix Manso
Bar Rte. Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com

Os presentamos dentro de esta serie que hemos llamado "Dulce Primavera", una de las últimas recetas de Félix Manso del restaurante Gaztelumendi-Antxon. Un postre en el que han estado trabajando desde hace un tiempo, dentro de su línea de fórmulas novedosas y que sorprendan a sus asiduos clientes.

Necesitamos los siguientes ingredientes: mamía de oveja latxa, tierra de manzana y panal de miel
Para hacer el panal de miel: 1 l. de nata, 8gr. de lecitina, 10gr. de espesante y 60 gr. de miel.

Mezclamos todos los ingredientes y los calentamos hasta 85º. Dejamos reposar y lo metemos en un sifón con 3 cargas. Dejamos enfriar en la cámara una hora. Echamos la espuma en una gastronorm y le hacemos el vacío al 80%. Congelamos inmediatamente.

Y para presentarlo, en la base del plato pondremos la tierra de manzanas y sobre ella la mamía de oveja latxa. Con la ayuda de un cuchillo caliente cortaremos un trozo del panal y lo colocaremos sobre la mamia. Finalizamos añadiendo un poco de miel.

LINGOTE DE CAFE Y DISARONNO RELLENO DE CHOCOLATE CON LECHE

Lingote de café y Disaronno relleno de chocolate con leche, de David y Naiara del restaurante Danako de Irun

Naiara Abando y David Rodríguez
Restaurante Danako
Plaza Anzarán, 14
20301 Irun
Teléfono 943.11.89.24
www.danakojatetxea.com

Comenzamos con este “Lingote de café y Disaronno relleno de chocolate con leche” una serie de postres con las que damos la bienvenida a la Primavera desde Irun + Gastronomía. Una época que nos trae alegría, color y fantasía… y en estos conceptos los postres casan de maravilla.

Naiara Abando y David Rodríguez, del Restaurante Danako, lo primero que hacen es un ganache de chocolate con leche, fundiendo chocolate con leche con nata y glucosa. Meten la ganache en unos moldes de silicona con forma de lingotes y los congelan.

Seguido preparan un café expreso mezclado con Disaronno y, con la ayuda del gelificante Kappa, realizan un baño a los lingotes congelados, formando una fina capa de gelatina a su alrededor.

Por último, para emplatar acompañan de una salsa de regaliz, reduciendo nata con pasta de regaliz. Rallan un poco de limón por encima y acompañan con helado de yogur.