CHIPIRON BEGI TXIKI, BY ARKAITZ MUGURUZA

Chipirón Begi-Txiki en su tinta con crujiente y merengue, de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
Blog

Arkaitz Muguruza regresa con una receta muy personal. Un chipirón begi-txiki, ahí es nada, en su tinta con crujiente y merengue.

El imaginativo chef irundarra nos deja en unos breves pasos, la fórmula de elaboración.

En primer lugar, limpiamos el chipirón.  Elaboramos un aceite de ajo,  y por último lo confitamos.
Seguidamente, preparamos una salsa de tinta al estilo tradicional con cebolla, pimiento, tomate y tinta de calamar. Lo filtramos hasta que nos quede una salsa lisa.

A continuación, preparamos un merengue salado, añadiendo la tinta del calamar. Dejamos secar para obtener unas piezas en forma de roca.

Para el crujiente de tinta de chipirón cocemos arroz SOS añadiendo tinta de calamar.

Por último, lo estiramos en silpat y dejamos secar para freírlo, obteniendo un crujiente muy agradable.

Terminamos emplatando al gusto, buscando una pieza artística con las distintas piezas elaboradas.

PIRULETA DE CHOCOLATES DE ARKAITZ MUGURUZA

Piruleta de chocolates de Arkaitz Muguruza

Piruleta de chocolate negro amargo, chocolate blanco y fresas liofilizadas

Tenemos aquí las ideas de un postre materializadas por Arkaitz Muguruza. Se trata de unas piruletas de chocolate, ricas de verdad

Arkaitz las elabora partiendo de un molde rectangular, aunque en casa cada uno puede utilizar el que más le guste. Son moldes de plástico transparente.

Funde la cobertura para la mousse de chocolate amargo y le añade nata tibia, las yemas de un huevo y nata semimontada.

A las fresas les extrae totalmente el agua, manteniendo su sabor, aroma y color original.

Por otro lado, diluye el chocolate blanco con manteca de cacao, que luego le servirá para bañar la piruleta.

Y por último, se añade la fresita liofilizada y lo mantenemos en el congelador, hasta la hora en que decidamos dar cuenta de ella.

ARKAITZ MUGURUZA: "ADMIRO A COCINEROS QUE SE LO CURRAN Y PONEN MUCHA ILUSIÓN EN SU TRABAJO"

Arkaitz Muguruza es un apasionado de la cocina y de los productos de primera calidad

 Este irundarra de 29 años ha tenido la oportunidad de compartir cocina con profesionales que son referencia a nivel mundial

JOEL IGLESIAS
EL DIARIO VASCO
2 de junio de 2013
Su primer trabajo como cocinero fue con quince años, en un buffet de Hondarribia. Quería comprarse una moto y terminó haciéndolo. Un año después, cuando todavía estaba estudiando la ESO, conoció a Manu Thalamas y estuvo como ayudante suyo en el Enbata. Fue entonces cuando el irundarra Arkaitz Muguruza Hoyos confirmó que quería dedicarse a la cocina de forma profesional. Se formó durante dos años en la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa-Cebanc e inició una trayectoria espectacular que le ha llevado a trabajar con algunos de los mejores profesionales del mundo. Su currículum recoge que ha estado, entre otros muchos sitios, en tres estrellas como el Restaurante Martín Berasategui y El Raco Can Fabes de Barcelona, o en dos estrellas como el francés Relais et Château de la Chevred ´OR y el Restaurante Abac de la ciudad condal. Incluso ha tenido una experiencia de un año en Dubai, en un establecimiento de Santi Santamaría. Este sobrino de Ignacio Muguruza, del restaurante Atalaia, asegura que nunca ha tratado de aprovecharse de esta circunstancia y siempre ha buscado su propio camino. Desde hace apenas tres meses lo encontramos en otro tres estrellas como el Akelarre, de Pedro Subijana.

Entrevista en la edición digital de El Diario Vasco

¡ Vaya carta de presentación !
Siempre he buscado trabajar para un chef. Lo que me motiva es el ver a un gran profesional, a un referente que me pueda aportar muchísimo. He estado con restaurantes con estrella y me gusta trabajar con la disciplina que se requiere en estos sitios. No digo que no la haya en otros establecimientos, pero en estos locales está todo muy medido.

Supongo que será una oportunidad de aprender increíble.
Hay que meter muchas horas, te tiene que gustar. Ahora tengo un jefe de cocina como Félix, que lleva 40 años. Estoy rodeado de grandes profesionales con experiencia y tengo la oportunidad de hacer una cocina diferente. Es una etapa ilusionante.

Ahora está en otro momento de subida, pero con 22 años no dudó en irse a Francia.
Para mí la cocina francesa siempre ha sido una referencia. Me fui sin saber el idioma, a sacar el máximo provecho. En el Relais & Château de la Chevred’OR conocí a una de las personas que más me ha influido. Con Nicola Descharches, que era mi encargado, evolucioné mucho.

El nivel de exigencia en estos restaurantes será máximo. ¿No desgasta?
Es cierto que se puede decir que he sacrificado siete años de mi vida simplemente trabajando, Al final he decidido que me voy a relajar un poco porque, si no, para mí sería todo cocina. En mica tengo mis cosas, mis libros…. Es una manera de vivir. Soy cocinero porque me apasiona.

Dentro de esa pasión general, está la pastelería.
La pastelería como la cocina te da mucho juego. Los productos, las texturas… puedes hacer cosas bonitas, nuevas, con técnicas diferentes. En este caso he ido avanzando más por curiosidad, como un hobby.

¿Qué me dice de Koldo Salinas?
Con él siempre ha sido más fácil. Tiene el obrador y ahí tengo lo que necesito. Es como si fuera de la familia, Sole también. He sido un afortunado en poder conocer a Koldo y que me haya abierto la puerta de su casa. Igual que fue un lujazo que me mandara Martín, la oportunidad que me dio Manu, Pedro ahora…

«Koldo Salinas es como si fuera de la familia.
He sido un afortunado en que me haya abierto su casa» 

«He cumplido una ilusión al trabajar con Subijana.
Para mí, el Akelarre es un templo gastronómico»

No se puede quejar cómo le están saliendo las cosas.
Tengo mucho que agradecer a los que me han ayudado. Siempre voy a estar abierto a escuchar a este tipo de profesionales. Al igual que a Bixente Muñoz, David Rodríguez y Naiara Abando… Es gente que le echa mucha ilusión, Admiro a esas personas que veo que se lo curran, como Félix Manso. También aprendo de estos amigos cercanos.

Hábleme de su experiencia en Dubai.
Me hizo madurar a nivel personal. Tuve que adaptarme a la cultura. Conozco a cocineros europeos que no han durado. Es otro ritmo. Allí te puedes desesperar y encontrar situaciones de todo tipo. Es diferente, hay que tener mucha tranquilidad.

Pero mereció la pena
A nivel gastronómico hay diferentes tipos de cocina. En Dubai hay de todo. Hay muchísimos productos como dátiles y azafrán, por citar algunos, que aquí no te vas a encontrar o que vas a pagar una fortuna y no merece la pena. Es unos años habrá un gran nivel. Ya hay grandes cocineros que tienen allí restaurantes. Ves aquello y alucinas.

Lleva tres meses en el Akelarre. ¿Qué tal le va?
He cumplido una ilusión. Yo quería trabajar con Pedro Subijana. El Akelarre siempre lo he tenido ahí como una referencia, para mí es un templo gastronómico. Estuve también en su día con Martín Berasategui, pero son etapas. Estoy en un sueño ahora mismo.

¿Abrirá algún día su restaurante?
Quizá algún día, pero no es algo que esté pensando ahora. De momento, quiero seguir aprendiendo, y más de los profesionales con los que estoy ahora. Es una etapa que he empezado, muy bonita, que la voy a trabajar mucho.

LOMO DE RAPE, RAVIOLI DE ESPINACAS Y GUISANTES CON DÁTIL

Al margen de su trabajo, tiene un pequeño txoko en su garaje en el que experimenta y realiza sus propias creaciones. Es el caso de este lomo de rape, ravioli de espinacas y guisantitos con dátil. “Y qué mejor que con guisantes de lágrima de Hondarribia ahora que estamos en temporada”, dice.

Para elaborar el rape, echa en un recipiente sal y agua, y añade una pizca de ralladura de limón.

A continuación, bate el líquido y sumerge el lomo de rape durante un minuto. Después lo lava, seca con papel y envasa al vacío. Se cuece a 56 grados durante 12 minutos. Por otra parte, escalda la espinaca y la enfría en agua y hielo. Posteriormente, la escurre y la moldea. Pocha la chalota, añade los guisantes y lo flambea con vinagre. A ello, agrega los dátiles. Echa un poco de caldo y, todo ello, se reserva. Y ya está listo para emplatar.

ARKAITZ MUGURUZA EN DUBAI

NUESTRO ARKAITZ MUGURUZA EN DUBAI

Un crack. Se declara vasco-vasco de Irun y nos muestra uno de los postres que creó allí y que hemos podido disfrutar también en las cenas de Irun + Gastronomía, concretamente en “Una Cena de Película”, que se celebró en La Agrícola.

Así nos describió entonces este magnífico postre: http://irunmasgastronomia.blogspot.com.es/2012/04/las-mil-y-una-noches-un-crujiente-de.html

BUÑUELOS DE CHOCOLATE EN ARENA Y CRUMBLE, CON HELADO DE VAINILLA BOURBON

Buñuelos de chocolate en arena y crumble, con helado de vainilla Bourbon, de Arkaiyz Muguruza y koldo Salinas

Hablando de chocolate… siempre asoma la mano de Koldo Salinas, colaborador necesario de Arkaitz Muguruza para este postre de la cena showcooking de la Irungo Atsegiña.

Nos presentan unos buñuelos de un chocolate muy especial de República Dominicana, en torno al 70%, con un amargor característico y unos matices propios para los más chocolateros.

Arkaitz acompaña estos buñuelos de concepción tradicional con una arena de cacao y un crumble a base de mantequilla y almendras, que combina con una coulis de naranja.

Un extraordinario postre para los amantes del dulce y el chocolate; que se acompaña para el toque fresco con un helado de vainilla de Bourbon.

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MAMIA DE FOIE-GRAS, GELÉE DE MANZANA Y CRUJIENTE

Mamia de foie-gras, gelée de manzana y crujiente, de Arkaitz Muguruza

Aquí está otro de los platos de la cena showcooking de la Irungo Atsegiña.
Se trata de una cuajada que Arkaitz Muguruza prepara al estilo más tradicional, únicamente con leche de oveja y foie gras como ingredientes principales.

Trata de conjugar el sabor suave del foie-gras y de la mamía en general, con un toque de acidez y también de dulzor de la manzana reineta, que le aporta al mismo tiempo frescor.

Arkaitz elabora también el foie-gras artesanalmente, desvenándolo completamente para, antes de cocerlo, darle un marinado corto.

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GRISSINIS DE ACEITUNAS NEGRAS DE ARKAITZ MUGURUZA

Los grissinis de aceitunas negras que elabora artesanalmente Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza prepara para la cena SHOWCOOKING, entre otras cosas, este pequeño pan para aperitivo. Los grissinis tienen su origen en Italia, aunque su forma nos recordará a las flautas que no pocos niños han probado alguna vez.

Se trata de un pan al que no se le deja subir la masa y que se hornea para que quede crujiente. Tiene la peculiaridad que incorporan diversos sabores y también aromas. En este caso, Arkaitz los ha elaborados con aceitunas negras.

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ENSALADA DE LA HUERTA REGADA CON BUEY DE MAR DE ARKAITZ MUGURUZA

Ensalada de la huerta con buey de mar de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Arkaitz Muguruza nos propone para estos meses de invierno una ensaladita con buey de mar. Ya sabes que los meses con “r” son buenos para el marisco, así es que… qué mejor.

El primer paso para su elaboración es cocer el buey durante unos minutos en agua y sal, y recuperamos el jugo de las cabezas.

Por otro lado pochamos cebolla blanca y le añadimos la carne de buey y tomate frito. Damos un toque de pimiento de Ezpelete y dejamos cocer otros veinte minutos.
Hacemos también un puré de perejil, triturando y después colando cincuenta gramos de perejil y otro tanto de caldo de pescado.

Y las verduras para la ensalada las elegiremos al guasto. Os proponemos unos mini tomates, flor de calabacín, calabacín, flor de borraja, un mezclun de ensaladas verdes y rúcula.

PALOMA AHUMADA CON HOJAS DE TABACO CUBANO

La paloma ahumada con hojas de tabaco cubano elaborado por Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
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Arkaitz nos sorprende de nuevo con otra de sus elaboraciones en base a producto de temporada, pero con toques exóticos… hasta un pelín atrevidos.

Su elaboración es básicamente tradicional.  Una vez de limpiar y salpimentar la paloma, debemos cocerla  a 58º en la Roner, hasta alcanzar 56º en el corazón de la carne.

Justo después pasamos al proceso de ahumado,  con hojas de tabaco cubano, durante dos minutos aproximadamente, para marcar en la plancha con mantequilla clarificada.

Para la salsa utilizaremos las carcasas, que haremos hasta que se caramelicen, añadimos chalotas y ajo, rehogamos y vertemos un caldo de paloma que hemos debido hacer previamente. En caso de no disponer de este caldo, es suficiente con uno rico de pollo, hecho a conciencia. Dejamos cocer durante dos horas, colamos y reducimos hasta que coja una textura de sirope.

Por otro lado, confitamos un poco de chalota y añadimos los interiores. Flambeamos con Cognac y Armagnac dejándolo justo un minuto. Pasamos después a la Thermomix hasta que consigamos un puré. Lo añadimos al jugo para que engorde la textura del caldo.

Para elaborar los salsifis, los limpiamos y cocemos en la Roner a 72º durante ocho horas. Después los pelamos, cortamos y marcamos, y les añadimos un vinagre de mango reducido, con la misma textura de sirope.

Los salsifis son unos tubérculos de raíz alargada, marrón por fuera, de textura agradable y blanda, con un sabor delicado y exquisito.

Y, por último, elaboraríamos unos hongos al estilo tradicional, con un poquito de ajo, dejándolos cocinar poca a poco y añadiendo al final un toque de mantequilla de avellana.

LOMO DE RAPE, RAVIOLI DE ESPINACAS Y GUISANTITOS DE HONDARRIBIA CON DÁTIL

Rape con espinacas y guisantitos de Hondarribia, el plato de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
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Arkaitz Muguruza se ha dado una vuelta por los mercados y ha hecho una interesante selección de productos “bandera”.
Unos guisantitos de Hondarribia.
Viaje a San Juan de Luz para elegir un rape de unos tres kilogramos.
Espinacas, hongos y limones de su amigo Manolo.
Un poquito de aceite de la Maison de Piment.

Productos escogidos con mimo, prácticamente todos ellos de nuestra tierra, de Euskal Herria que, como se encarga de destacar en cada ocasión que tiene, “es una de las cosas que más satisfacción me da, ofrecer a nuestro clientes un plato con toda nuestra libertad para crearlo, pero con nuestros productos”.

Y aquí tenemos este rape con ravioli de espinacas y guisantitos. Un lujo de plato que Arkaitz nos invita a hacer con esta receta.

El ravioli de espinacas que acompaña al rape del plato de Arkaitz Muguruza

Para el rape                      
1 rape  de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua

Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.

Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas

Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo 

Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota,  añadimos los guisantitos,  flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.

PANACOTA DE ALBARICOQUE. ARKAITZ Y NAIARA, CÓMPLICES

Panacota de albaricoque, el postre de la CENA EN SUPERAMARA EN FAVOR DE LA ONG DOA

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Naiara Abando y David Rodríguez
Restaurante Danako
Plaza Anzarán, 14
20301 Irun
Teléfono 943.11.89.24
www.danakojatetxea.com

Puedes ver el video de la cena en nuestro canal de Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nRbFev_vm9c&feature=g-upl

Naiara Abando y Arkaitz Muguruza fueron cómplices en el postre. Suelen serlo con cierta frecuencia en distintos platos. En esta ocasión apareció también la mano de David Rodríguez para prestar su colaboración.

Y nos prepararon una panacota: panacota de albaricoque y polvo exótico con helado de yogurt. Es su concepción clásica la panacota es un flan de nata que, para esta ocasión, Naiara, David y Arkaitz han completado con un albaricoque de temporada en su elaboración, al mismo tiempo que han acompañado con otras frutas, también de temporada, en fresco como fresa, cereza, sandía, melón, arándano y kiwi.

Ya de por sí un postre con frescura, que además redondearon con un helado de leche fresca de Ulzama.

Y junto a ello una fantasía técnica que quisieron llamar polvos exóticos, que consistía en un almíbar con azúcar, ralladura de limón, lima y naranja, acompañado con polvo de violeta, que tiene un efecto peta-zeta en boca que sorprende.

Xabier Bernadeau, el sumiller de SUPER AMARA, decidió maridar con vaca, un Anna de Codorníu.

Arkaitz y Naiara, además, nos dejan la receta.

200 gr leche
134 pulpa de albaricoque
60 gr azúcar
2 hojas de gelatina
100 gr nata de 35% materia grasa
24 gr azúcar

Polvo exótico
500g Azúcar
200 g de Agua
100 g Fizzy
2 limones

Helado Queso
190 gr. azúcar
60 gr. estabilizante PRO_CREMA
765 gr. leche
55 gr. leche en polvo
100 gr. glucosa en polvo
480 gr. yogurt

Mezclar leche con leche en polvo, glucosa, azúcar y estabilizante. Pasteurizar. Enfriar, añadir el yogurt. Triturar, madurar y mantecar.

Para la panacota de albaricoque
Calentar la leche, la pulpa y los 60gr de azúcar a 40 ºC, añadir las gelatinas previamente hidratadas y disolver bien.
Semi-montar la nata con los 24 gr de azúcar e incorporar la mezcla anterior con ayuda de la varilla.
Con la ayuda de un chino-pistón rellenar los moldes de silicona rectangulares. Abatir y mantener en el congelador.

Para el polvo exótico
Añadimos el azúcar y el agua y lo montamos hasta 140 grados, incorporamos el fizzy con los limones rallados movemos rápidamente y estiramos en un silpat, trituramos a la Thermomix y guardamos en un recipiente hermético.

BOGAVANTE Y FLORALINE…. ARKAITZ MUGURUZA

Bogavante y floraline de judías verdes, de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Puedes ver el video de la cena en nuestro canal de Youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=nRbFev_vm9c&feature=g-upl

Arkaitz Muguruza presentó en la CENA BENÉFICA a favor de DOA un súper plato, muy elaborado y que giró en torno al bogavante.

En concreto, un bogavante con floraline de judías verdes, almendras, trufas de verano, pasta de tomate y vinagreta de crustáceos, del que nos deja su receta completa.

Xabier Bernadeau, el sumiller de SUPER AMARA, decidió maridar con un Blanco Rueda Naia 2008

Nage de Bogavante
8l de agua
360 gramos de hinojo
500 g de zanahorias
5 tallos de apio
¼ bote de citronela
1orange en la cáscara de
1 cáscara de limón
90g de sal marina gris
Una pizca de semillas de hinojo
Un fragmento de anís estrellado
6dientes de ajo
3 pizcas de granos de pimienta
1 bouquet garni
150 gramos de jengibre
10 ml de vino blanco
1 dl de alcohol vinagre blanco

Proceso
Mezclar todos los ingredientes excepto el vinagre y el vino blanco. Cocine por 25 minutos y luego agregar el vinagre y el vino blanco. Cocine 5 minutos, luego pasar por un chino

Fumet de Bogavante
3kg de cabeza de bogavante  sin el coral
40 gr de eneldo fresco picado
400gr de cebolla picada
2 dientes de ajo
10 cl de aceite de oliva
15 cl de vino blanco
16 g de mantequilla
1 manojo de albahaca fresca
Los granos de pimienta
hinojo silvestre
250 g de cebolla blanca

Proceso
Cortar las cabezas de  bogavante entera en medallones grandes, añadir la mantequilla y  sin que se dore. Agregue la cebolla, el hinojo fresco y dientes de ajo.  desglasar con vino blanco y reducir .Mojar con agua y añadir el hinojo seco y dejar cocer durante 40 minutos a fuego bajo por extracción de las impurezas como cocinar y cuidar de no desengrasar.
Finalmente, deje reposar 20 minutos en el fuego con los granos de pimienta machacados y el ramo de albahaca. Se cuela a través de una gasa para quitar cualquier rastro de color en el aroma.

Jugo de Bogavante
3kg Cabezas de  bogavante
3 chalotes
10diente de ajo
½ hinojo
5 cebolla blanca
5 tomates
4l Fumet de Bogavante
200 gramos de mantequilla
200 gramos de pasta de tomate
100 cl de coñac
50 cl de vino blanco
1 limón barbilla
½ manojo de albahaca
60 granos de pimienta

Proceso
Cortar las cabezas de los bogavantes en trozos pequeños. Pelar y picar las chalotas, el ajo y el hinojo. Pelar, los tomates de semillas, cortado en trozos. Calentar el Fumet de Bogavante. En una cazuela, Colorea las cabezas en aceite de oliva, añadir 50 g de mantequilla. Cocine de 4 a 5 minutos para caramelizar las cabezas. Añadir la cebolla, el ajo, el hinojo y la cebolla. Sudor durante 5 minutos, sin colorear, agregar la pasta de tomate y tomates frescos, revuelva.  Durante 5 minutos, desglasar con el brandy, reducir a la mitad. Añadir el vino blanco, reducir.  Añadir con Caldo de Bogavante. Cocine 40 minutos a fuego bajo, desgrasando a menudo, hasta que las impurezas se eliminan
Cortar el limón en rodajas, lavar la albahaca. Agregar el limón, la albahaca y la pimienta.  Durante 20 minutos. Colar el caldo por un chino, no reducir a la mitad con el resto de la mantequilla, sazonar al gusto

Vinagreta de Bogavante
200 gramos de jugo de Bogavante
50 g de aceite de oliva
30 g de zumo de limón
Sal y pimienta

Proceso
Jugo de bogavante caliente, añadir una cucharada de aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta. El resto se utilizará para el coral vinagreta.
Tomate confitado
3kg de tomate de racimo
1 ramitas de tomillo
3dientes de ajo
25 gramos de azúcar
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Proceso
Pelar los tomates y cortarlos en cuatro pétalos cada uno. Colocar en un bol, añadir el aceite de oliva, pimienta, azúcar, mezclar suavemente. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino, extendidas  los cuartos de tomate, lo que garantiza que están bien separados entre sí. Los dientes de ajo con la palma de la mano, sin aplastarlo por completo,  extendido sobre los tomates. Espolvorear con el tomillo. Acaparar el recipiente y vierta el jugo restante. Hornear a 90 º durante 4 horas, lubrique ligeramente si es necesario. Volver a medio camino por debajo de la sal y húmedo. Para retirar a medida que los tomates se conservan. Guárdelos en una caja de plástico o un tarro, cúbralo con aceite, mantenerlo refrigerado.

Pasta con tomate acidulée
Tomate coulis
300g de tomates
Un huevo pasado por agua
40 gramos de aceite de oliva
10 gramos de jugo de langosta reducido

Proceso
Pasar los tomates por la trituradora a continuación, colar y añadir la emulsión. Huevo pasado por agua cocine por 4 minutos, la cáscara. Agregar huevo pasado por agua, jugo reducido de bogavante, el puré de tomate, bata el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta de Espelette
Verduras y guarniciones
200 g de judías verdes de países extra fino
4 almendras frescas
15 gr de trufa
2 manojo de perifollo
3 manojo de cebollino
2 manojo de perejil
4 flores Begonia Bambú

Proceso
Preparación de judías verdes
Cocine en Inglés (20 g de sal / L), se enfrió en agua con hielo y sal, escurrir, separarlos en dos, cuando la Pelar las almendras, se dividió en dos, refrigerar la leche. A continuación, se cortan en tiras regularmente.,  trufas pelar, cortar en tiras.
Detalle de las ramitas de hierbas y flores.

Chalota vinagre
5 chalota
5 cl de vinagre de vino tinto artesanal
Langosta de coral vinagreta
La mitad de la vinagreta de la langosta
Qs de coral de langosta

El agua de Espelette
2 gr de pimienta de Espelette
200 g de agua
100 g de pimienta de agua
0,5 g de agar
1 hoja de gelatina de 2 gr

EL ATARDECER Y LA BRUMA DE UNA CENA DE PRIMAVERA

El atardecer y la bruma. Naiara, Arkaitz y Koldo pusieron la guinda en UNA CENA DE PRIMAVERA

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Koldo Salinas
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com

Naiara Abando
Restaurante Danako
Plaza Anzarán, 14
20301 Irun
Teléfono 943.11.89.24
www.danakojatetxea.com

Puedes ver el video de fotografías de la cena en: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=OfJ3r9IBOeE
Y el postre de UNA CENA DE PRIMAVERA fue el resultado de una gran colaboración entre Arkaitz Muguruza, hiperdinamismo y creatividad, Koldo Salinas, la experiencia y la perfección, y Naiara Abando, la técnica y el toque sutil.
Se trata de un parfait de Izarra, arena de pistacho, caviar de Amareto y aire de coco una orgía de numerosos sabores y una explosión propia de la primavera, que en lo visión quisieron mostrar el atardecer y las brumas de esta época primaveral en el entorno que nos rodea.
Se maridó con un cava Juvé y Camps Reserva de la Familia Brut Nature.

ARKAITZ MUGURUZA, PREMIO PROMESA HECHA REALIDAD

Sole, Arkaitz, Noelia y Koldo.... un cuarteto de lujo

Vaya semanita que llevamos. Bueno en IRUN + GASTRONOMIA estamos muy contentos, el relevo de premio lo cogió ayer Arkaitz Muguruza en la gala Más Gastronomía que el grupo Vocento ofreció en el restaurante Abarka de Hondarribia.
Arkaiz obtuvo el premio PROMESA HECHA REALIDAD y lo recibió, cómo no, de mano de Koldo Salinas, su mentor, su maestro, su amigo, casi su aita…. Y su sombra. Bueno, cada uno es la sobra del otro. El premio además, casi casi es para los dos. Zorionak ¡!!
Ahí están en la fotografía con sus parejas y fieles escuderas, Sole y Noelia.

“RESPLANDOR EN LA OSCURIDAD”, LA CONTRASEÑA ES BACALAO

Este plato de bacalao fue la propuesta de Arkaitz Muguruza y Mau Thalama para "Una Cena de Película"

Arkaitz Muguruza
Y
Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

Puedes ver el video de la cena de La Agrícola aquí: http://www.youtube.com/watch?v=sxBIFiAOE7c&feature=youtu.be

 Arkaitz Muguruza (L’Aubergue Basque en Saint Pée sur Nivelle) y la colaboración del imaginativo Manu Thalamas del Sugarri hondarribiarra firmaron el “Resplandor en la oscuridad”, un plato a base de bacalao para “Una Cena de Película” que tuvo lugar en el restaurante La Agrícola.

Una película poco conocida pero plagada de buenos actores: Michael Douglas y Melanie
Griffith, en cabeza. En la trama ella quiere llegar a ser espía y bacalao fresco de temporada es la contraseña que ella debe dar a su contacto en Berlín. Lo malo es  que como es novata le  cuesta un poco acordarse y no lo dice exactamente así, y el mosqueo del contacto es total.

Arkaitz y Manu cocinaron el bacalao en horno convencional pero a 70º, napado con salsa de castañas braseadas,  guarnecido con salsifis (escorzonera hispánica, un tubérculo de invierno que suele sustituir a la patata, muy común en Francia) confitados y un corte de aguacate relleno de un delicado alioli de algas. Bien regado por otro tinto riojano, Cosme Palacio Crianza
2007 del Grupo Bodeguero Hijos de Antonio Barceló.

“LAS MIL Y UNA NOCHES”, UN CRUJIENTE DE CHOCOLATE, COCO Y VAINILLA

“Las mil y una noches”, un crujiente de chocolate, coco y vainilla

 “LAS MIL Y UNA NOCHES”

 Arkaitz Muguruza
y
Koldo Salinas
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com

Puedes ver el video de la cena de La Agrícola aquí: http://www.youtube.com/watch?v=sxBIFiAOE7c&feature=youtu.be

Comenzamos a relatar “Una Cena de Película”, que se celebró en el restaurante La Agrícola. Y lo hacemos por el postre: una fantasía de Arkaitz Muguruza y Koldo Salinas; un crujiente de chocolate, coco y vainilla que relacionaron con la película “Las mil y una noches”.

Quisieron evocar las experiencias vividas por Arkaitz en Dubai, en el desierto, donde oficio  en el restaurante Ossiano by Santi Santamaría de Atlantis Palm. Un aro de chocolate con el que trasladan la idea del viento y lo más sugerente del desierto a base de un toffe de vainilla, mousse de coco y otro mousse de chocolate y crujiente.

Coronando con un helado de vainilla, la mejor versión de un dulce oasis, el mayor deseo en el desierto. El plato se completa con otros detalles que le confieren una magia especial: avellanas garrapiñadas, oro en polvo, falsa arena dulce…

LA MERLUZA DE ARKAITZ MUGURUZA

La merluza de Arkaitz Muguruza. En las siguientes fotografías podréis seguir el proceso de elaboración

Arkaitz Muguruza es un joven cocinero irundarra, a punto de cumplir los 28 años, que pertenece a Irun + Gastronomía. Es un apasionado de la cocina, profesión que le ha llevado a recorrer un buen número de grandes restaurantes, desde el Ossino by Santi Santamaría de Atlantic de Palm en Dubai, hasta L’Aubergue Basque en Saint Pée sur Nivelle donde se encuentra en estos momentos.

Pero también pasando por establecimientos tan reputados como el tres estrellas El Racó de Can Fabes de Sant Celoni en Barcelona, también del gran Santi Santamaría; el Abac Barcelona de Xavier Pellicer, con dos estrella Michelin; el Relais et Château de la Chevre D´OR del francés Philippe Labbé en Niza, con otras dos estrellas; en el tres estrellas Martín Berasategui de Lasarte; en Casa Nicolasa, en el Kursaal y también con el gran maestro irunés de la repostería Koldo Salinas, donde se adentró en el mundo del chocolate en su Pastelería Brasil.

Es un gran defensor del producto y el plato que nos propone pretende dar un protagonismo estelar a la merluza, al mismo tiempo que aplica técnica para obtener una mejor conservación del producto, alcanzando de esta forma hasta diez días con sus mejores características intactas.

Para ello Arkaitz Muguruza coloca una merluza de unos tres kilos en una solución de un litro de agua y un kilo de sal durante un minuto. Seca bien el pescado, lo envuelve en film y lo envasa al vacío.

Después de sacar la merluza de la solución de agua y sal. Es importante secar bien y envolver en film antes de envasar al vacío

Una vez envasada, se introduce la merluza en el horno para cocer a 56º al vapor hasta que el interior del pescado alcance una temperatura de 42º. En ese momento, sacamos del horno e introducimos la merluza, aún envasada, en agua fría y hielo para cortar la cocción.

De esta manera dispondremos de un periodo de diez días en los que la merluza va a estar en perfecto estado, sin perder sus características y lista para comer como si fuera el primer día, simplemente conservándola en el congelador.

Cocemos en el horno a baja temperatura hasta alcanzar 42º en el interior del pescado.

Cuando queramos degustar la merluza, simplemente hay que regenerar el producto, cortar en lonchas y planchearla. Y acompañarla con la guarnición que más nos guste, eso sí aprovechando la temporada y siempre con producto de nuestro entorno con una producción bio, de los que Arkaitz es un firme defensor.

A la hora de cocinar, regeneramos y cortamos al gusto de groso para planchear.

Para el plato que nos ha preparado, Arkaitz Muguruza nos propone distintas salsas:

Una sasla de perejil que confecciona con 200 gramos de perejil y otro tanto de fumet de pescado. Reduciendo la solución al gusto.

Una salsa de ajo que hace picándolo e infusionando con fumet de pescado también. Le añade un poco de harina de arroz bio. Y la termina colando por un chino.

Un jugo de ternera que elabora caramelizando unos dos kilos de ternera, confitando también unas chalotas y ajos, y añadiendo un poco de caldo de ternera que hemos hecho con unos huesos. Se reduce al gusto y se cuela.

Una concassé de tomate que elabora añadiéndole un poquito de cebolla al tomate hasta que queda una textura del tipo de la mermelada

Y decora con unos chips de ajo y unas hierbas como berros o la que nos presenta hoy, el trébol.

Y en el montaje del plato salseamos y acompañamos con aquéllo que más nos guste. Arkaitz nos deja unas cuantas sugerencias.

EUSKADI DIRECTO EN LA CENA DEL 70 ANIVERSARIO DEL GAZTELUMENDI

 

Euskadi Directo emitió en directo desde el bar Restaurante Gaztelumendi los momentos previos a la cena del 70 aniversario. El equipo de ETB visitó a los catorce cocineros que oficiaban en esa noche y, reproduciendo el camarote de los hermanos Marx, finalmente se quedo con dos de los chefs para explicar dos de los pintxos de la cena.

Este es el video de la emisión con tres de los protagonistas de la noche: Ángela Basabe, obviamente, Juanillo González de la Taberna Urbana La Favorita de Burgos; y Matías Giocoli, del restaurante La Mar Salada de Pamplona.