FÉLIX MANSO, COACH DE LA SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA PROFESIONAL PARA MILÁN

Carlos Durán y Félix Manso en Irun, trabajando para el Global Challenger de octubre en Milán

Félix Manso, del restaurante Gaztelumendi-Antxon e integrante de la selección española de cocina, será el Coach del equipo que competirá en la semifinal Global Chef´s Challenger dirigido por WACS (Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros), que se celebrará en Milán entre el 18 y el 22 de octubre de este año, y que califica para la final de este prestigioso concurso internacional que tendrá lugar el próximo año en Noruega.

Uno de los platos en los que Carlos Durán y Félix Manso están trabajando

En su tarea de Coach del equipo español que participará en Milán, Félix Manso ha recibido en Irun a Carlos Durán, capitán de la selección, integrante del equipo sénior y chef ejecutivo del restaurante Rita &  Champagne de Madrid, para testar el trabajo que debe presentar en Milán.

Carlos nos comenta que este trabajo forma parte de la dinámica de preparación para el certamen y que desde la concepción hasta la presentación final hay que recorrer un buen camino, una de cuyas escalas es la que les tiene a Carlos y a Félix en Irun.

Carlos Durán está trabajando junto con Félix Manso en la elaboración de las tres propuestas que debe presentar, que según las bases deben basarse en halibut, salmón y langostino sterling, la primera;  maser o lomo bajo de Kobe, la segunda; y chocolate al 64%, mango, wasabi y té dilmah, la tercera de ellas.

Félix Manso nos dice que el ser coach del equipo es una gran satisfacción por dirigir a mis compañeros para el concurso, pero también por las cosas que vamos a compartir hasta octubre para perfeccionar y desarrollar las ideas que tenemos en este momento sobre la mesa.

Junto a Carlos Durán, que será el sénior del equipo; viajarán a Milán Javier Andrade, del  restaurante. ” Els Branc” de Girona, y Rafael Arroyo,  restaurante El Claustro, del Hotel AC Palacio de Sta. Paula en Granada; que forman el equipo junio; y Juanjo Padilla, maestro pastelero en la prestigiosa pastelería barcelonesa de Oriol Balaguer.

El equipo español competirá en las tres categorías obligatorias: junio, sénior  y pastelería. El concurso se rige por los valores de la innovación, la presentación estética y técnica impecable, y cada concursante deberá presentar tres propuestas culinarias que vienen marcadas por las bases

CARAMELO DE PIMENTÓN DE MATÍAS GIOCOLI

"Caramelo de pimentón" y Matías Giocoli de La Mar Salada de Pamplona

Matías Giocoli
Restaurante La Mar Salada
Leyre, 12

31002 Pamplona
Teléfono 948.22.45.14
www.restaurantelamarsalada.com

"Caramelo de pimentón", Matías Giocoli en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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Matías Giocoli nos propone con este plato una pequeña fantasía culinaria, realizando un caramelo fino fundiendo glucosa e isomalt hasta conseguir un caramelo. Se trabaja estirándolo y consiguiendo la forma cilíndrica moldeándolo con un objeto fino.

Este caramelo que nos ha traído el chef de La Mar Salada de Pamplona se sirve relleno con una crema que se hace con chistorra frita y batida después con huevo hasta conseguir una textura cremosa.

Es un plato sencillo, con sabores reconocibles pero que sorprende por su combinación.

ARROZ BOMBA DE ARAGÓN CREMOSO DE AZAFRÁN Y TEJA DE QUESO RADIQUERO DE DAVID BOLDOVA

David Boldova y su arroz bomba de Aragón

David Boldova
Restaurante Novodavo
Juan de Aragón II, 5
50009 Zaragoza
Teléfono 976.56.78.46
www.novodabo.com

"Arroz bomba de Aragón, cremoso de azafrán y teja de Radiquero”, David Boldova en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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David Boldova nos ha traído a Irun todo Aragón.

El plato gira en torno a un arroz de las cinco villas, de Egea de los Caballeros, que combina con azafrán de Monreal del Campo en Teruel, queso Radiquero de Somontano y también un toque de trufa del Moncayo.

Su idea fue trabajar con un producto a la vez tan sencillo y tan difícil como el arroz para adaptarlo a los conceptos de mini cocina, fusionando con sabores matizados y proclamando en el plato una defensa de los productos locales, en este caso de Aragón.

En un solo plato, Boldova nos descubre los productos de Aragón. No sólo su calidad, sino también su diversidad. Todo ello en una conjunción de sabores con un alto grado de complementariedad.

SANDCAREBA. SÁNDWICH DE CARETA DE CERDO Y BACALAO DE MATÍAS GIOCOLI

El pintxo Sandcareba de Matías Ciocoli de La Mar Salasa de Pamplona

Matías Giocoli
Restaurante La Mar Salada
Leyre, 12
31002 Pamplona
Teléfono 948.22.45.14
www.restaurantelamarsalada.com


"Sandcareba”, Matías Giocoli en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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Matías Giocoli quiso proponer un sándwich a base de careta de cerdo y bacalao, confitados a baja temperatura y con un pan focaccia, una modalidad italiana que exige una gran elaboración, pero que al mismo tiempo ofrece una notable esponjosidad.
El navarro combina de forma magistral dos productos aparentemente tan dispares como la careta y el bacalao, pero que consigue encontrarlos en una propuesta original, de sabores armoniosos y con una puesta en escena actualizada, pero que evoca fórmulas muy tradicionales.

MOLLEJAS DE TERNERA A LA BRASA DE JUAN GONZÁLEZ

"Juanillo" González de la Taberna Urbana La Favorita de Burgos y sus mollejas de ternera a la brasa

Juan González "Juanillo"
Taberna Urbana La Favorita
Avellanos, 8
09003 Burgos
Teléfono 947.20.59.49
www.lafavoritaburgos.com

"Mollejas de ternera a la brasa", Juan González en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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Desde Burgos, Juan González, “Juanillo”, presentó en la cena un plato sumamente tradicional, sencillo y desvestido de cualquier artificio.
Una mollejas de ternera, bien escogidas de la zona del corazón, que ofrecen una mayor veteado de grasa y que, por lo tanto, nos dan un gran rendimiento en la brasa. Sobre todo a nivel de sabores.

Juan aprovecha la suavidad y la finura de los sabores de la ternera para aportar con los toques de la brasa y con su mano magistral al fuego, para componer un plato que, como él se encarga de decir, no necesita nada más.

Es uno de los platos que no puede quitar de su carta en Burgos. Obviamente, ese detalle dice mucho del producto, de la casa y de la mano que conduce la parrilla.

EL CILINDRO DE SALMÓN DE IÑAKI GEZALA

"El cilindo de salmón ahumado" de Iñaki Gezala del Batzoki Jatetxea de Hondarribia

Iñaki Gezala
Batzoki Jatetxea
Damarri, 2
20280 Hondarribia
943.64.53.64

"Cilindro de salmón ahumado…", Iñaki Gezala en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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El pintxo impronunciable… “Cilindro de salmón ahumado relleno de queso fresco al cebollino en tempura de sésamo con arroz verde de Idiazabal, pasas y nueces y aceite de remolacha”.

Desde Hondarribia llegó también Iñaki Gezala y una propuesta para el menú compleja y que quiere ser un juego de sabores y texturas diferentes. Melosidades, crujientes, sabores grasos y dulces…

Utiliza un arroz del Delta del Ebro que combina con sabores de Idiazabal y los dulces de las pasas y lo contrasta con un rulo de salmón y queso fresco junto a una tempura de piquillos y sésamo.

Para Gezala es un pintxo de sabores reconocibles por todos, que son de casa y que conforman una serie de contrastes muy interesantes.

LA BRUMA DEL JAIZKIBEL DE BIXENTE MUÑOZ

"La Bruma del Jaizkibel" y Bixente Muñoz del bar Gran Sol de Hondarribia

Bixente Muñoz
Bar Gran Sol
San Pedro, 67
20280 Hondarribia
Teléfono 943.64.27.01
www.bargransol.com

"La bruma del Jaizkibel", Bixente Muñoz en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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El hondarribiarra Bixente Muñoz aportó a la cena del Gaztelumendi uno de sus pintxos más reconocidos en distintos certámenes, que quiere ser un pequeño homenaje a la huerta de su ciudad.

Consigue una bruma con la que imita las madrugadas en la zona de marisma del monte Jaizkibel, el gran benefactor de la huerta en la ciudad, ya que las libra de los vientos del norte y facilita su insolación.

Junto a ello, realizada una suerte de cremas de verduras, unas blancas y otras verdes, según la temporada; y lo combina con un estofado de hongos con el que consigue una gran armonía de sabores. El pintxo contiene también un huevo de codorniz hecho a baja temperatura.

PASTELITO DE FOIE, MANZANA, PEDRO XIMÉNEZ Y CRISTAL DE NARANJA DE RAÚL FERNÁNDEZ

El pastelito de foie de Raúl Fernández del bar Chelsy de Pamplona

Raúl Fernández
Bar Chelsy
Iturrama, 20
31007 Pamplona
Teléfono 948.252.830

"Pastelito de foie, manzana, Pedro Ximenez y crital de naranja”, Raúl Fernández en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
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El pamplonica Raúl Fernández presentó en la cena un pintxo de contrastes que le ha dado un gran resultado en su bar, muy recomendable por cierto.

Para él, este es un pintxo de temporada, de verano, aunque lo ha querido traer porque es uno de los más representanticos de su casa. Se sirve frío y, según comenta, parece que el invierno siempre invita a cosas calientes.

Raúl hace convivir en el plato al foie con los toques ácidos de la manzana Granny Smith, unos matices dulces de Pedro Ximénez y de un cristal de naranja.