BACABITS, DE MANU THALAMAS

Bacabits, el snack de bacalao de Manu Thalamas

Manu Thalamas, del restaurante Sugarri, nos propone transportarnos con nuestra fantasía y con estos Bababits. Desde la sencillez de la elaboración nos lleva al sabor del bacalao y de sus pieles.

Nos presenta unos snacks, un aperitivo rápido y de comer con la mano, elaborado con las pieles del bacalao. Manu Thalamas les impone un proceso de deshidratación completa, hasta que la piel coge una textura acartonada.

Conseguido ese punto, las pieles se fríen en aceite de girasol, si se quiere que no aporte más sabor, y las pieles se tornan crujientes y se retuercen, hasta ofrecernos una imagen de las conocidas cortezas. Aún y todo, conserva el sabor del bacalao en una importante intensidad.

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LA TOSTA DE CHAMPIS DE MANU THALAMAS EN UNA CENA DE PRIMAVERA

Tosta de champis de Manu Thalamas

 Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

Puedes ver el video de fotografías de la cena en: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=OfJ3r9IBOeE
 La tripleta de aperitivos de bienvenida se cerró, además de con el Marc de Cava y Vermouth Blanco Reserva, con una Tosta de Champiñón, que tiene una sencilla elaboración a base de una bechamel melosa a la que se le añaden los champis salteados con unos ajitos. Bien mezcladito y con un toque de perejil.
Manu Thalamas deja templar la bechamel con los champis para añadir después un poco de queso cremoso y elige para la presentación un pan tostado y con aceite, espolvoreando después el conjunto con queso rallado.
Tres aperitivos, un poco de charla entre los asistentes a UNA CENA DE PRIMAVERA y a la mesa. Así fue la bienvenida.

TOSTA DE QUESO, APERITIVO EN UNA CENA DE PRIMAVERA

La tosta de quesos de Manu Thalamas, que abrió UNA CENA DE PRIMAVERA

Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

Puedes ver el video de fotografías de la cena en: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=OfJ3r9IBOeE
El segundo de los aperitivos que Manu Thalamas preparó en UNA CENA DE PRIMAVERA fue una tosta de quesos blancos. Para esta ocasión ralló mozzarella, havarti, gouda y roncal, que mezcló con un poco de yema de huevo y jamón ibérico bien picadito.
Es una elaboración clásica, que Manu Thalamas mezcla a mano, amasando bien y embolando el producto para introducirlo en una tartaleta o en un volován salado.
El pintxo ofrece unos sabores suaves que él mismo propone combinar, por ejemplo, con una loncha de jamón de pato, que le ofrezca un mayor contraste.
Como el resto de los pintxos de bienvenida, se marido con Marc de Cava y Vermouth Blanco Reserva.

MANU THALAMAS, TOSTA DE PIMIENTOS Y LOS APERITIVOS DE UNA CENA DE PRIMAVERA

La tosta de pimientos y verdel escabecheado de Manu Thalamas

Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

Puedes ver el video de fotografías de la cena en: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=OfJ3r9IBOeE

El irundarra Manu Thalamas fue el "rey de los aperitivos" en UNA CENA DE PRIMAVERA. Domina no sólo la cocina de restaurante, sino que es un maestro en los pintxos y la mano se dejó ver en tres bocaditos, sencillos y ricos, que abrieron la cita en el Ibaiondo.

Comenzamos con su "Tosta de Pimientos", que presentó con unos pimientos asados con verdel en escabeche de Ortíz. Thalamas se toma su trabajo en todo lo que hace y pela los pimientos a mano, uno a uno, y los estofa con unos ajitos, sal y un toque de azúcar para darles un poquito de dulzor.
No acaba ahí. Lo mismo hace con el verdel, que lo limpia cuidadosamente hasta desespinarlo por completo, para después escabecharlo.
Este pintxo lo completa con un polvo de aceituna negra deshidratada, avellana tostada, cebollino picado y un toque de ali-oli.
Como el resto de los aperitivos y como ha venido siendo habitual en este primer ciclo de cenas de maridaje, la bienvenida se maridó con Marc de Cava y Vermouth Blanco Reserva.

“RESPLANDOR EN LA OSCURIDAD”, LA CONTRASEÑA ES BACALAO

Este plato de bacalao fue la propuesta de Arkaitz Muguruza y Mau Thalama para "Una Cena de Película"

Arkaitz Muguruza
Y
Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

Puedes ver el video de la cena de La Agrícola aquí: http://www.youtube.com/watch?v=sxBIFiAOE7c&feature=youtu.be

 Arkaitz Muguruza (L’Aubergue Basque en Saint Pée sur Nivelle) y la colaboración del imaginativo Manu Thalamas del Sugarri hondarribiarra firmaron el “Resplandor en la oscuridad”, un plato a base de bacalao para “Una Cena de Película” que tuvo lugar en el restaurante La Agrícola.

Una película poco conocida pero plagada de buenos actores: Michael Douglas y Melanie
Griffith, en cabeza. En la trama ella quiere llegar a ser espía y bacalao fresco de temporada es la contraseña que ella debe dar a su contacto en Berlín. Lo malo es  que como es novata le  cuesta un poco acordarse y no lo dice exactamente así, y el mosqueo del contacto es total.

Arkaitz y Manu cocinaron el bacalao en horno convencional pero a 70º, napado con salsa de castañas braseadas,  guarnecido con salsifis (escorzonera hispánica, un tubérculo de invierno que suele sustituir a la patata, muy común en Francia) confitados y un corte de aguacate relleno de un delicado alioli de algas. Bien regado por otro tinto riojano, Cosme Palacio Crianza
2007 del Grupo Bodeguero Hijos de Antonio Barceló.

EL CASERIO EN EL PLATO

David Rodríguez y Manu Thalamas trabajaron las verduritas de temperatura

David Rodríguez
Restaurante Danako
Plaza Anzarán, 14
20301 Irun
Teléfono 943.11.89.24
www.danakojatetxea.com

Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

Si quieres ver el video de la cena del Harria y del Danako, pincha aquí

David Rodríguez y Manu Thalamas unieron su esfuerzo por una de sus especialidades: las verduritas. Aprovechando la temporada de invierno, que también ofrece producto rico y de calidad, confeccionaron un plato a base de verduras de temporada del caserío Toki Alai de Amute Kosta.

Una propuesta que completaron con un huevo a 62º, que deja la yema líquida ofreciendo una combinación perfecta con las verduras con la cocción justa para mantener sus propiedades y su intenso color.

BOMBÓN DE ANCHOA DE MANU THALAMAS

El bombón de antxoas de Manu Thalamas del restaurante Sugarri de Hondarribia

Manu Thalamas
Restaurante Sugarri
Nafarroa Behera, 1 (Hotel Río Bidasoa)
20280 Hondarribia
Tfno 943.643.123
www.sugarrirestaurante.com

"Bombón de antxoa", Manu Thalamas en la cena "70 años de Gaztelumendi" (12 de enero de 2012)
Si quieres ver el video de la cena, adelante, pincha aquí

Manu Thalamas presentó en la cena del Gaztelumendi uno de sus pintxos más exitosos. Este bombón de antxoas nace con la idea de dar a la antxoa su verdadero valor en la barra de los pintxos, según las tendencias actuales que hacen prevalecer los calientes sobre los fríos.

Thalamas vio que la antxoa no se prodigaba precisamente como pintxo caliente y estaba relegada a elaboraciones de marinado o en aceite, o, como mucho, algunas raciones en sus presentaciones en caliente.

Con esta idea creó este bombón que es una papillote,  sólo que para ello utiliza como envolvente grasa de jamón, y la hornea para servirla después con un poco de cebolla caramelizada y un toque de Idiazabal