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| Panacota de albaricoque, el postre de la CENA EN SUPERAMARA EN FAVOR DE LA ONG DOA |
Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com
Naiara Abando y David Rodríguez
Restaurante Danako
Plaza Anzarán, 14
20301 Irun
Teléfono 943.11.89.24
www.danakojatetxea.com
Puedes ver el video de la cena en nuestro canal de Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nRbFev_vm9c&feature=g-upl
Naiara Abando y Arkaitz Muguruza fueron cómplices en el postre. Suelen serlo con cierta frecuencia en distintos platos. En esta ocasión apareció también la mano de David Rodríguez para prestar su colaboración.
Y nos prepararon una panacota: panacota de albaricoque y polvo exótico con helado de yogurt. Es su concepción clásica la panacota es un flan de nata que, para esta ocasión, Naiara, David y Arkaitz han completado con un albaricoque de temporada en su elaboración, al mismo tiempo que han acompañado con otras frutas, también de temporada, en fresco como fresa, cereza, sandía, melón, arándano y kiwi.
Ya de por sí un postre con frescura, que además redondearon con un helado de leche fresca de Ulzama.
Y junto a ello una fantasía técnica que quisieron llamar polvos exóticos, que consistía en un almíbar con azúcar, ralladura de limón, lima y naranja, acompañado con polvo de violeta, que tiene un efecto peta-zeta en boca que sorprende.
Xabier Bernadeau, el sumiller de SUPER AMARA, decidió maridar con vaca, un Anna de Codorníu.
Arkaitz y Naiara, además, nos dejan la receta.
200 gr leche
134 pulpa de albaricoque
60 gr azúcar
2 hojas de gelatina
100 gr nata de 35% materia grasa
24 gr azúcar
Polvo exótico
500g Azúcar
200 g de Agua
100 g Fizzy
2 limones
Helado Queso
190 gr. azúcar
60 gr. estabilizante PRO_CREMA
765 gr. leche
55 gr. leche en polvo
100 gr. glucosa en polvo
480 gr. yogurt
Mezclar leche con leche en polvo, glucosa, azúcar y estabilizante. Pasteurizar. Enfriar, añadir el yogurt. Triturar, madurar y mantecar.
Para la panacota de albaricoque
Calentar la leche, la pulpa y los 60gr de azúcar a 40 ºC, añadir las gelatinas previamente hidratadas y disolver bien.
Semi-montar la nata con los 24 gr de azúcar e incorporar la mezcla anterior con ayuda de la varilla.
Con la ayuda de un chino-pistón rellenar los moldes de silicona rectangulares. Abatir y mantener en el congelador.
Para el polvo exótico
Añadimos el azúcar y el agua y lo montamos hasta 140 grados, incorporamos el fizzy con los limones rallados movemos rápidamente y estiramos en un silpat, trituramos a la Thermomix y guardamos en un recipiente hermético.
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