BOGAVANTE Y FLORALINE…. ARKAITZ MUGURUZA

Bogavante y floraline de judías verdes, de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Puedes ver el video de la cena en nuestro canal de Youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=nRbFev_vm9c&feature=g-upl

Arkaitz Muguruza presentó en la CENA BENÉFICA a favor de DOA un súper plato, muy elaborado y que giró en torno al bogavante.

En concreto, un bogavante con floraline de judías verdes, almendras, trufas de verano, pasta de tomate y vinagreta de crustáceos, del que nos deja su receta completa.

Xabier Bernadeau, el sumiller de SUPER AMARA, decidió maridar con un Blanco Rueda Naia 2008

Nage de Bogavante
8l de agua
360 gramos de hinojo
500 g de zanahorias
5 tallos de apio
¼ bote de citronela
1orange en la cáscara de
1 cáscara de limón
90g de sal marina gris
Una pizca de semillas de hinojo
Un fragmento de anís estrellado
6dientes de ajo
3 pizcas de granos de pimienta
1 bouquet garni
150 gramos de jengibre
10 ml de vino blanco
1 dl de alcohol vinagre blanco

Proceso
Mezclar todos los ingredientes excepto el vinagre y el vino blanco. Cocine por 25 minutos y luego agregar el vinagre y el vino blanco. Cocine 5 minutos, luego pasar por un chino

Fumet de Bogavante
3kg de cabeza de bogavante  sin el coral
40 gr de eneldo fresco picado
400gr de cebolla picada
2 dientes de ajo
10 cl de aceite de oliva
15 cl de vino blanco
16 g de mantequilla
1 manojo de albahaca fresca
Los granos de pimienta
hinojo silvestre
250 g de cebolla blanca

Proceso
Cortar las cabezas de  bogavante entera en medallones grandes, añadir la mantequilla y  sin que se dore. Agregue la cebolla, el hinojo fresco y dientes de ajo.  desglasar con vino blanco y reducir .Mojar con agua y añadir el hinojo seco y dejar cocer durante 40 minutos a fuego bajo por extracción de las impurezas como cocinar y cuidar de no desengrasar.
Finalmente, deje reposar 20 minutos en el fuego con los granos de pimienta machacados y el ramo de albahaca. Se cuela a través de una gasa para quitar cualquier rastro de color en el aroma.

Jugo de Bogavante
3kg Cabezas de  bogavante
3 chalotes
10diente de ajo
½ hinojo
5 cebolla blanca
5 tomates
4l Fumet de Bogavante
200 gramos de mantequilla
200 gramos de pasta de tomate
100 cl de coñac
50 cl de vino blanco
1 limón barbilla
½ manojo de albahaca
60 granos de pimienta

Proceso
Cortar las cabezas de los bogavantes en trozos pequeños. Pelar y picar las chalotas, el ajo y el hinojo. Pelar, los tomates de semillas, cortado en trozos. Calentar el Fumet de Bogavante. En una cazuela, Colorea las cabezas en aceite de oliva, añadir 50 g de mantequilla. Cocine de 4 a 5 minutos para caramelizar las cabezas. Añadir la cebolla, el ajo, el hinojo y la cebolla. Sudor durante 5 minutos, sin colorear, agregar la pasta de tomate y tomates frescos, revuelva.  Durante 5 minutos, desglasar con el brandy, reducir a la mitad. Añadir el vino blanco, reducir.  Añadir con Caldo de Bogavante. Cocine 40 minutos a fuego bajo, desgrasando a menudo, hasta que las impurezas se eliminan
Cortar el limón en rodajas, lavar la albahaca. Agregar el limón, la albahaca y la pimienta.  Durante 20 minutos. Colar el caldo por un chino, no reducir a la mitad con el resto de la mantequilla, sazonar al gusto

Vinagreta de Bogavante
200 gramos de jugo de Bogavante
50 g de aceite de oliva
30 g de zumo de limón
Sal y pimienta

Proceso
Jugo de bogavante caliente, añadir una cucharada de aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta. El resto se utilizará para el coral vinagreta.
Tomate confitado
3kg de tomate de racimo
1 ramitas de tomillo
3dientes de ajo
25 gramos de azúcar
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Proceso
Pelar los tomates y cortarlos en cuatro pétalos cada uno. Colocar en un bol, añadir el aceite de oliva, pimienta, azúcar, mezclar suavemente. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino, extendidas  los cuartos de tomate, lo que garantiza que están bien separados entre sí. Los dientes de ajo con la palma de la mano, sin aplastarlo por completo,  extendido sobre los tomates. Espolvorear con el tomillo. Acaparar el recipiente y vierta el jugo restante. Hornear a 90 º durante 4 horas, lubrique ligeramente si es necesario. Volver a medio camino por debajo de la sal y húmedo. Para retirar a medida que los tomates se conservan. Guárdelos en una caja de plástico o un tarro, cúbralo con aceite, mantenerlo refrigerado.

Pasta con tomate acidulée
Tomate coulis
300g de tomates
Un huevo pasado por agua
40 gramos de aceite de oliva
10 gramos de jugo de langosta reducido

Proceso
Pasar los tomates por la trituradora a continuación, colar y añadir la emulsión. Huevo pasado por agua cocine por 4 minutos, la cáscara. Agregar huevo pasado por agua, jugo reducido de bogavante, el puré de tomate, bata el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta de Espelette
Verduras y guarniciones
200 g de judías verdes de países extra fino
4 almendras frescas
15 gr de trufa
2 manojo de perifollo
3 manojo de cebollino
2 manojo de perejil
4 flores Begonia Bambú

Proceso
Preparación de judías verdes
Cocine en Inglés (20 g de sal / L), se enfrió en agua con hielo y sal, escurrir, separarlos en dos, cuando la Pelar las almendras, se dividió en dos, refrigerar la leche. A continuación, se cortan en tiras regularmente.,  trufas pelar, cortar en tiras.
Detalle de las ramitas de hierbas y flores.

Chalota vinagre
5 chalota
5 cl de vinagre de vino tinto artesanal
Langosta de coral vinagreta
La mitad de la vinagreta de la langosta
Qs de coral de langosta

El agua de Espelette
2 gr de pimienta de Espelette
200 g de agua
100 g de pimienta de agua
0,5 g de agar
1 hoja de gelatina de 2 gr