CERDO AL CUBO CON TIERRA Y TEJA DE MANZANA

Cerdo al cubo con tierra y teja de manzana, de Félix Manso

Félix Manso
Bar Rte. Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com

Cerdo al Cubo con tierra y teja de manzana

Y llegó el plato de carne a la cena “Cóctel Fusión, una propuesta de verano” y fue a cargo de Félix Manso, con este “Cerdo al Cubo”

Félix trabajó con morros, manitas, oreja y papada de cerdo haciendo con todo ello una masa compacta mediante un prensado.

Después de la tarea, se lamina hasta formar cubos que rellena con foie y envuelve en tocino ibérico y pasta filo, que conforman las sabrosas figuras geométricas.

Se  trata de un laborioso trabajo, al igual que la salsa que acompaña al cubo, que elabora con una reducción de todos los jugos de las cocciones. Una larga reducción, incluso de varios días.

Para la cena, Félix presentó este “Cerdo al Cubo” plancheado sobre una tierra de manzana, con un chutney de frambuesas y cubriéndolo con foie rallado.

Realmente exquisito.