ARKAITZ MUGURUZA: "ADMIRO A COCINEROS QUE SE LO CURRAN Y PONEN MUCHA ILUSIÓN EN SU TRABAJO"

Arkaitz Muguruza es un apasionado de la cocina y de los productos de primera calidad

 Este irundarra de 29 años ha tenido la oportunidad de compartir cocina con profesionales que son referencia a nivel mundial

JOEL IGLESIAS
EL DIARIO VASCO
2 de junio de 2013
Su primer trabajo como cocinero fue con quince años, en un buffet de Hondarribia. Quería comprarse una moto y terminó haciéndolo. Un año después, cuando todavía estaba estudiando la ESO, conoció a Manu Thalamas y estuvo como ayudante suyo en el Enbata. Fue entonces cuando el irundarra Arkaitz Muguruza Hoyos confirmó que quería dedicarse a la cocina de forma profesional. Se formó durante dos años en la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa-Cebanc e inició una trayectoria espectacular que le ha llevado a trabajar con algunos de los mejores profesionales del mundo. Su currículum recoge que ha estado, entre otros muchos sitios, en tres estrellas como el Restaurante Martín Berasategui y El Raco Can Fabes de Barcelona, o en dos estrellas como el francés Relais et Château de la Chevred ´OR y el Restaurante Abac de la ciudad condal. Incluso ha tenido una experiencia de un año en Dubai, en un establecimiento de Santi Santamaría. Este sobrino de Ignacio Muguruza, del restaurante Atalaia, asegura que nunca ha tratado de aprovecharse de esta circunstancia y siempre ha buscado su propio camino. Desde hace apenas tres meses lo encontramos en otro tres estrellas como el Akelarre, de Pedro Subijana.

Entrevista en la edición digital de El Diario Vasco

¡ Vaya carta de presentación !
Siempre he buscado trabajar para un chef. Lo que me motiva es el ver a un gran profesional, a un referente que me pueda aportar muchísimo. He estado con restaurantes con estrella y me gusta trabajar con la disciplina que se requiere en estos sitios. No digo que no la haya en otros establecimientos, pero en estos locales está todo muy medido.

Supongo que será una oportunidad de aprender increíble.
Hay que meter muchas horas, te tiene que gustar. Ahora tengo un jefe de cocina como Félix, que lleva 40 años. Estoy rodeado de grandes profesionales con experiencia y tengo la oportunidad de hacer una cocina diferente. Es una etapa ilusionante.

Ahora está en otro momento de subida, pero con 22 años no dudó en irse a Francia.
Para mí la cocina francesa siempre ha sido una referencia. Me fui sin saber el idioma, a sacar el máximo provecho. En el Relais & Château de la Chevred’OR conocí a una de las personas que más me ha influido. Con Nicola Descharches, que era mi encargado, evolucioné mucho.

El nivel de exigencia en estos restaurantes será máximo. ¿No desgasta?
Es cierto que se puede decir que he sacrificado siete años de mi vida simplemente trabajando, Al final he decidido que me voy a relajar un poco porque, si no, para mí sería todo cocina. En mica tengo mis cosas, mis libros…. Es una manera de vivir. Soy cocinero porque me apasiona.

Dentro de esa pasión general, está la pastelería.
La pastelería como la cocina te da mucho juego. Los productos, las texturas… puedes hacer cosas bonitas, nuevas, con técnicas diferentes. En este caso he ido avanzando más por curiosidad, como un hobby.

¿Qué me dice de Koldo Salinas?
Con él siempre ha sido más fácil. Tiene el obrador y ahí tengo lo que necesito. Es como si fuera de la familia, Sole también. He sido un afortunado en poder conocer a Koldo y que me haya abierto la puerta de su casa. Igual que fue un lujazo que me mandara Martín, la oportunidad que me dio Manu, Pedro ahora…

«Koldo Salinas es como si fuera de la familia.
He sido un afortunado en que me haya abierto su casa» 

«He cumplido una ilusión al trabajar con Subijana.
Para mí, el Akelarre es un templo gastronómico»

No se puede quejar cómo le están saliendo las cosas.
Tengo mucho que agradecer a los que me han ayudado. Siempre voy a estar abierto a escuchar a este tipo de profesionales. Al igual que a Bixente Muñoz, David Rodríguez y Naiara Abando… Es gente que le echa mucha ilusión, Admiro a esas personas que veo que se lo curran, como Félix Manso. También aprendo de estos amigos cercanos.

Hábleme de su experiencia en Dubai.
Me hizo madurar a nivel personal. Tuve que adaptarme a la cultura. Conozco a cocineros europeos que no han durado. Es otro ritmo. Allí te puedes desesperar y encontrar situaciones de todo tipo. Es diferente, hay que tener mucha tranquilidad.

Pero mereció la pena
A nivel gastronómico hay diferentes tipos de cocina. En Dubai hay de todo. Hay muchísimos productos como dátiles y azafrán, por citar algunos, que aquí no te vas a encontrar o que vas a pagar una fortuna y no merece la pena. Es unos años habrá un gran nivel. Ya hay grandes cocineros que tienen allí restaurantes. Ves aquello y alucinas.

Lleva tres meses en el Akelarre. ¿Qué tal le va?
He cumplido una ilusión. Yo quería trabajar con Pedro Subijana. El Akelarre siempre lo he tenido ahí como una referencia, para mí es un templo gastronómico. Estuve también en su día con Martín Berasategui, pero son etapas. Estoy en un sueño ahora mismo.

¿Abrirá algún día su restaurante?
Quizá algún día, pero no es algo que esté pensando ahora. De momento, quiero seguir aprendiendo, y más de los profesionales con los que estoy ahora. Es una etapa que he empezado, muy bonita, que la voy a trabajar mucho.

LOMO DE RAPE, RAVIOLI DE ESPINACAS Y GUISANTES CON DÁTIL

Al margen de su trabajo, tiene un pequeño txoko en su garaje en el que experimenta y realiza sus propias creaciones. Es el caso de este lomo de rape, ravioli de espinacas y guisantitos con dátil. “Y qué mejor que con guisantes de lágrima de Hondarribia ahora que estamos en temporada”, dice.

Para elaborar el rape, echa en un recipiente sal y agua, y añade una pizca de ralladura de limón.

A continuación, bate el líquido y sumerge el lomo de rape durante un minuto. Después lo lava, seca con papel y envasa al vacío. Se cuece a 56 grados durante 12 minutos. Por otra parte, escalda la espinaca y la enfría en agua y hielo. Posteriormente, la escurre y la moldea. Pocha la chalota, añade los guisantes y lo flambea con vinagre. A ello, agrega los dátiles. Echa un poco de caldo y, todo ello, se reserva. Y ya está listo para emplatar.