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| Chipirón Begi-Txiki en su tinta con crujiente y merengue, de Arkaitz Muguruza |
Arkaitz Muguruza
Blog
Arkaitz Muguruza regresa con una receta muy personal. Un chipirón begi-txiki, ahí es nada, en su tinta con crujiente y merengue.
El imaginativo chef irundarra nos deja en unos breves pasos, la fórmula de elaboración.
En primer lugar, limpiamos el chipirón. Elaboramos un aceite de ajo, y por último lo confitamos.
Seguidamente, preparamos una salsa de tinta al estilo tradicional con cebolla, pimiento, tomate y tinta de calamar. Lo filtramos hasta que nos quede una salsa lisa.
A continuación, preparamos un merengue salado, añadiendo la tinta del calamar. Dejamos secar para obtener unas piezas en forma de roca.
Para el crujiente de tinta de chipirón cocemos arroz SOS añadiendo tinta de calamar.
Por último, lo estiramos en silpat y dejamos secar para freírlo, obteniendo un crujiente muy agradable.
Terminamos emplatando al gusto, buscando una pieza artística con las distintas piezas elaboradas.
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