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| Mamia de foie-gras, gelée de manzana y crujiente, de Arkaitz Muguruza |
Se trata de una cuajada que Arkaitz Muguruza prepara al estilo más tradicional, únicamente con leche de oveja y foie gras como ingredientes principales.
Trata de conjugar el sabor suave del foie-gras y de la mamía en general, con un toque de acidez y también de dulzor de la manzana reineta, que le aporta al mismo tiempo frescor.
Arkaitz elabora también el foie-gras artesanalmente, desvenándolo completamente para, antes de cocerlo, darle un marinado corto.
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