lunes, 13 de febrero de 2012

LA MERLUZA DE ARKAITZ MUGURUZA

La merluza de Arkaitz Muguruza. En las siguientes fotografías podréis seguir el proceso de elaboración

Arkaitz Muguruza es un joven cocinero irundarra, a punto de cumplir los 28 años, que pertenece a Irun + Gastronomía. Es un apasionado de la cocina, profesión que le ha llevado a recorrer un buen número de grandes restaurantes, desde el Ossino by Santi Santamaría de Atlantic de Palm en Dubai, hasta L’Aubergue Basque en Saint Pée sur Nivelle donde se encuentra en estos momentos.

Pero también pasando por establecimientos tan reputados como el tres estrellas El Racó de Can Fabes de Sant Celoni en Barcelona, también del gran Santi Santamaría; el Abac Barcelona de Xavier Pellicer, con dos estrella Michelin; el Relais et Château de la Chevre D´OR del francés Philippe Labbé en Niza, con otras dos estrellas; en el tres estrellas Martín Berasategui de Lasarte; en Casa Nicolasa, en el Kursaal y también con el gran maestro irunés de la repostería Koldo Salinas, donde se adentró en el mundo del chocolate en su Pastelería Brasil.

Es un gran defensor del producto y el plato que nos propone pretende dar un protagonismo estelar a la merluza, al mismo tiempo que aplica técnica para obtener una mejor conservación del producto, alcanzando de esta forma hasta diez días con sus mejores características intactas.

Para ello Arkaitz Muguruza coloca una merluza de unos tres kilos en una solución de un litro de agua y un kilo de sal durante un minuto. Seca bien el pescado, lo envuelve en film y lo envasa al vacío.

Después de sacar la merluza de la solución de agua y sal. Es importante secar bien y envolver en film antes de envasar al vacío


Una vez envasada, se introduce la merluza en el horno para cocer a 56º al vapor hasta que el interior del pescado alcance una temperatura de 42º. En ese momento, sacamos del horno e introducimos la merluza, aún envasada, en agua fría y hielo para cortar la cocción.

De esta manera dispondremos de un periodo de diez días en los que la merluza va a estar en perfecto estado, sin perder sus características y lista para comer como si fuera el primer día, simplemente conservándola en el congelador.


Cocemos en el horno a baja temperatura hasta alcanzar 42º en el interior del pescado.
Cuando queramos degustar la merluza, simplemente hay que regenerar el producto, cortar en lonchas y planchearla. Y acompañarla con la guarnición que más nos guste, eso sí aprovechando la temporada y siempre con producto de nuestro entorno con una producción bio, de los que Arkaitz es un firme defensor.

A la hora de cocinar, regeneramos y cortamos al gusto de groso para planchear.


Para el plato que nos ha preparado, Arkaitz Muguruza nos propone distintas salsas:

Una sasla de perejil que confecciona con 200 gramos de perejil y otro tanto de fumet de pescado. Reduciendo la solución al gusto.

Una salsa de ajo que hace picándolo e infusionando con fumet de pescado también. Le añade un poco de harina de arroz bio. Y la termina colando por un chino.

Un jugo de ternera que elabora caramelizando unos dos kilos de ternera, confitando también unas chalotas y ajos, y añadiendo un poco de caldo de ternera que hemos hecho con unos huesos. Se reduce al gusto y se cuela.

Una concassé de tomate que elabora añadiéndole un poquito de cebolla al tomate hasta que queda una textura del tipo de la mermelada

Y decora con unos chips de ajo y unas hierbas como berros o la que nos presenta hoy, el trébol.

Y en el montaje del plato salseamos y acompañamos con aquéllo que más nos guste. Arkaitz nos deja unas cuantas sugerencias.

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