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| Antxoa a la antigua de Ortiz, que elaboraron Iñaki Barros y Xabier Izagirre en el restaurante Harria |
Restaurante Harria
Plaza Anzarán, 9
20301 Irun
Teléfono 943.53.76.31
Si quieres ver el video de la cena del Harria y del Danako, pincha aquí
El primer aperitivo de la cena llevaba el nombre de “Ortiz a la antigua ???” y consistía en unas antxoas a la antigua de Ortiz. Se ofreció en el restaurante Harria bajo la batuta de Iñaki Barros y Xabier Izagirre; y las combinaron en una cuchara china con trocitos de fresa y un helado de aceite de oliva que realizó Manu Thalamas del restaurante Sugarri de Hondarribia.
Estas antxoas a la antigua se elaboran mediante un proceso artesanal diferente al de las antxoas en aceite de oliva. Se limpian de sal y se filetean a navaja una a una, sin retirar la piel, que le da el color plateado y hace que conserven el sabor original e intenso de la salazón.
Las antxoas que preparó Iñaki Barrios son de Conservas Ortiz, se pescan en la costera en verano y con artes tradicionales, se descabezan manualmente y se ponen a madurar en barriles con sal y prensa. Suelen pasar un mínimo de seis meses de maduración
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