CRÍTICO GASTRONÓMICO Y PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA EN 1999.
NOTICIAS DE GIPUZKOA
GASTROLEKU. COMER Y BEBER
Viernes, 17 de agosto de 2012
NOMBRE: Gaztelumendi-Antxon
DIRECCIÓN: Plaza San Juan, 3 (Irún)
TELÉFONO: 943 63 05 12
DESCANSO SEMANAL: Noches de domingo a jueves (salvo reservas)
PRECIO MEDIO: 45 euros
MENÚ DEGUSTACIÓN (DE COCINA EN MINIATURA): 38 euros (más 15 euros con maridaje vinos)
www.gaztelumendi-antxon.com
Podemos dar fe sobre esto. Ya que lo hemos visto, con su estilo poco formalista y decididamente alternativo a pie de fogón, poniendo en práctica nuevas recetas de su brillante cosecha, antes que nadie de su equipo. Los buenos ejemplos no son precisamente el ir de figurines con chaquetillas de marca, sino la pasión culinaria por su oficio y el curro sin reloj.
El resultado es el de una ascensión sin techo de esta casa y una culinaria que rompe moldes, sin perder el norte de la excelencia y con un resquicio para las mentes más tradicionales con asados y elaboraciones mas convencionales, pero no peores.
Queremos resaltar sobre todo dentro de sus sugestivas proposiciones la que se denomina menú de cocina en miniatura, en constante cambio, según los deseos del chef y el mercado. Y que según reza en su singular carta propone “crear platos con nuevos aires de nuestra cocina que nosotros cariñosamente
denominamos, “Gastromía”.
Precisando además que cada plato de este menú se puede maridar con un vino de su espectacular carta elaborada y rigurosamente seleccionada por el consagrado sumiller donostiarra Dani Corman de la vinoteca Essencia Ardodenda.
Entre las lindezas del menú que nos tocó en suerte podemos detallar una atípica croqueta de hongos (en realidad un sabroso pudin de hongos) envuelto en el tan de moda panko (un singular pan rallado japonés, blanco y sin corteza) cubierta por una lámina de excelente foie gras micuit. Todo ello sobre polvo de queso de cabra y trufa, cortejada la croqueta por una traslúcida y etérea teja de pipas, elaborada con pasta filo.
Excelente así mismo el tartar de salmón levemente marinado (con un velo traslúcido de obulato) y acompañado de un punzante helado de pimienta, falso caviar de trufa y vinagreta de mostaza y agridulce, presentadas curiosamente en pipetas como dosificadores.
Más complejo, si cabe, y algo barroco el siguiente bocado. Se trata de una bola de queso fresco caramelizada, con gelatina de mojito sobre una denominada, por su visualidad, playa de foie-gras.
Así como una soberana vieira a la plancha con berberechos y su espuma, elaborada por cierto esta, con un vino blanco del Mosela de quitar el hipo (Loosen Riesling feinherb) que figura en su carta.
Una segunda parte del menú, más sosegada, con estilo algo más clásico pero de gran autenticidad y compromiso con la materia prima, es la de la crema de calabacín (de su propia huerta) con escamas de patata y huevo a 62º y trufa de verano, las kokotxas de bacalao al pil pil, sobre lecho de pimientos asados al aroma de leña de roble y el rabo de buey deshuesado estofado en su jugo con cama de acelgas.
Postres así mismo exquisitos como unos increíbles albaricoques de la población navarra de Ganuza con helado de caramelo a la mantequilla salada, espuma de yogur e higos confitados al Armagnac.
O la enigmática propuesta: “Lo que escondemos en el chocolate de Brasil”. Frecuentes a lo largo del año cenas maridaje, de los platos más punteros con apasionantes caldos de todo el orbe.
Importante así mismo, la impactante oferta de pintxos de autor en su concurrido bar contiguo.
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